ATELIER CARNOT QUALIMENT

Sensorialité et choix alimentaires : l’innovation de la recherche publique, de l'aliment 3D à l'expérience du restaurant

Expert(s) mobilisé(s) / Expert(es) mobilisé(es) : Carole PROST - UNITÉ GEPEA NANTES, Professeur Equipe : MAPS2
Raphael MONOD - UNITÉ SAYFOOD PARIS SACLAY, Ingénieur de recherche chargé du pilotage du Restaurant d’Expérimentation de la plateforme AgriForkTech
Valérie GUÉNARD-LAMPRON – UNITÉ SAYFOOD PARIS SACLAY, Maitre de conférences AgroParisTech

Animateur(s) / Animatrice(s) : Catherine RENARD - CARNOT QUALIMENT, Directrice

Cible des participants : Industries agroalimentaires • ingrédientistes • équipementiers • autres acteurs du secteur santé et nutrition

Le contexte

Le secteur agroalimentaire doit aujourd’hui concevoir des produits qui favorisent une alimentation saine sans sacrifier le plaisir hédonique. La recherche publique explore comment des leviers innovants — comme la forme des aliments (impression 3D) ou le contrôle de l’environnement de consommation — peuvent influencer la satiété perçue et les choix réels. Cet atelier démontre comment ces outils permettent de lever les freins à la transition alimentaire (santé, durabilité) en agissant sur les leviers sensoriels et comportementaux

Les objectifs

• Démontrer la force de la recherche publique pour décrypter le comportement alimentaire à toutes les échelles.
• Présenter des méthodologies immersives et technologiques (3D, vidéo 270°) pour évaluer la perception des produits en amont de leur mise sur le marché.
• Présenter des plateformes uniques (cuisine et restaurant expérimentaux) capables de simuler et d’observer l’acte alimentaire dans sa globalité

Les problématiques soulevées

• Quels sont les freins réels (temps, difficulté perçue) à la préparation domestique de produits durables comme les légumineuses ?
• Comment l’environnement (affichage environnemental, contexte social du restaurant) modifie-t-il nos choix alimentaires et nos habitudes ?
• Comment la forme d’un aliment (impression 3D) modifie-t-elle l’impression de satiété à composition égale ?

Les outils méthodologiques et/ou pédagogiques qui seront présentés / utilisés

• Espace Sensoriel Immersif (GEPEA) : Évaluation des produits avec vidéo à 270° et ambiance sonore pour simuler différents contextes de consommation.
• Impression 3D Alimentaire : Pour personnaliser la structure et l’apparence des matrices (ex: pâtisseries) à des fins de santé
• La Cuisine Expérimentale (SAYFOOD) : Un espace « comme à la maison » équipé de caméras pour évaluer les coûts et bénéfices de la préparation culinaire (Projet Pulse Fiction).
• Le Restaurant d’Expérimentation de Palaiseau : Plateforme technologique de pointe (10 caméras, suivi automatisé des choix, buffer chaud/froid) gérée avec le CROUS, permettant un suivi complet de l’expérience, du choix du plat au tri des déchets