ATELIER RESEAUX ACTIA NUTRIPREVIUS et SENSORIALIS
Formulation de produits réduits en sel : données disponibles sur l’acceptabilité des consommateurs et méthodes d’évaluation sensorielle appropriées ?
Seuils d’acceptabilité du consommateur • Evaluation sensorielle • Stratégies de réduction en sel, sucres et matières grasses • Outil OPTINUT
Expert(s) mobilisé(s) / Expert(es) mobilisé(es) : Virginie HERBRETEAU - ACTALIA SENSORIEL, Directrice d’études et développement des méthodes
Maelenn MARTIN - ACTALIA, Ingénieure Nutrition/Réglementation
Animateur(s) / Animatrice(s) : Virginie HERBRETEAU - ACTALIA SENSORIEL, Animatrice du Réseau Actia Sensorialis et Maelenn MARTIN - ACTALIA, Partenaire du Réseau Actia Nutriprevius
Cible des participants : Entreprises • Distributeurs • Start-up formulant des produits
Le Contexte
Lors de l’amélioration nutritionnelle de produits par la réduction en sel, sucres ou en matières grasses, les opérateurs peuvent être confrontés à plusieurs freins : techniques, économiques, réglementaires ou sensoriels. Pour appréhender les contraintes sensorielles, un des principaux frein avancé par les entreprises agro-alimentaires et artisans des métiers de bouche, des expérimentations sont nécessaires afin de recueillir la perception du consommateur.
Les réseaux ACTIA Sensorialis et Nutriprevius se sont réunis autour du Projet Actia Sensonut (2022-2023) pour identifier et exploiter dans la littérature les seuils d’acceptabilité des consommateurs lors des réductions de teneurs en sel, sucres et matières grasses, ainsi que les méthodes d’évaluation sensorielle utilisées.
Les premières données recueillies permettent d’identifier les catégories de produits les plus étudiées, les stratégies de réduction utilisées, les méthodes d’évaluation sensorielle sélectionnées lors des tests, ainsi que les seuils d’acceptabilité obtenus.
Afin d’aller plus loin dans l’aide à la formulation nutritionnelle, le réseau Nutriprevius a travaillé également à l’intégration de certains seuils d’acceptabilité dans l’outil OPTINUT (outil d’aide à la formulation nutritionnelle).
Les objectifs
- Connaître les méthodes d’évaluation sensorielle à utiliser pour évaluer l’acceptabilité du consommateur dans le cas de réduction de teneurs en sel
- Identifier des seuils d’acceptabilité dans la réduction en sel pour certaines catégories de produits
- Comprendre le fonctionnement d’OPTINUT pour formuler en y intégrant une donnée sensorielle
Les Problématiques soulevées
Comment associer amélioration nutritionnelle par la réduction et évaluation sensorielle dans les développements produits ?
Les solutions qui peuvent être apportées / évoquées
- Premiers résultats sur les méthodes d’évaluation sensorielle et les seuils d’acceptabilité du consommateur dans le cadre des réductions des teneurs en sel dans les denrées alimentaires
- Intégration de données sensorielles dans Optinut, outil d’aide à la formulation nutritionnelle
- Contacts dans les différentes régions pouvant apporter des réponses sur des problématiques liées à l’amélioration de l’offre alimentaire.
Les outils méthodologiques et/ou pédagogiques qui seront présentés / utilisés
- Résultats du projet Actia Sensonut (2022-2023)
- Optinut, outil d’aide à la formulation nutritionnelle